Соревнование со вкусом: Россия готовится принять Олимпиаду среди шеф-поваров
Чуть меньше года остается до главного события в сфере гастрономии — Всемирного конгресса шеф-поваров, который состоит в Санкт-Петербурге с 28 по 31 июля 2020 года. Впервые с момента его основания в 1928 году это мероприятие пройдет в России. По правилам российскую команду шеф-поваров допустят до соревнований без предварительного отбора как представителя страны-хозяйки. Как наши участники будут готовиться к кулинарной Олимпиаде и какие перспективы открывает проведение такого мероприятия в России, рассказали на конференции, прошедшей в пресс-центре МИЦ «Известия».
Подогреть интерес
Четыре интенсивных дня, во время которых, помимо соревнований, будут проходить дегустации, мастер-классы лучших шефов — ради этого в Санкт-Петербург приедут около 4 тыс. гостей из 110 стран мира. Событий такого масштаба в сфере кулинарии в нашей стране еще никогда не проводилось. По завершении каждого дня в разных местах Северной столицы будут проводиться гала-ужины под чутким руководством признанных мастеров. Уже известно, что в соревнованиях примут участие команды из Южной Африки, Норвегии, Швеции, Финляндии, Германии, США, Сингапура и Малайзии.
Конкуренты на право проведения конгресса у России были достаточно серьезные: Франция и Австралия. Но предпочтение в итоге отдали именно России, рассказал президент Всемирной ассоциации шеф-поваров (WACS) Томас Гуглер.
«Санкт-Петербург был выбран не случайно. Это прекрасный город, который славится своей культурой, достопримечательностями и архитектурными сооружениями. Туда приедет множество людей, что, в свою очередь, открывает новые возможности для туристической перспективы. У города есть большой опыт приема гостей, чтобы показать возможности и потенциал страны наилучшим образом», — заявил Гуглер.
Для нашей страны Всемирный чемпионат шеф-поваров — это не только соревнование с участием мировых величин кулинарии, но и возможность заявить о разнообразии и богатстве русской кухни, продемонстрировать ее миру, поделился директор деловой программы WorldChef Congress & Expo, первый вице-президент ГК «Формика» Антон Атрашкин.
Участник чемпионата Chef a la Russe
«Наша страна занимает особое место в кулинарном мире. У нас есть великолепный многолетний чемпионат Chef a la Russe, мощная выставка «Пир», фестиваль Gastreet, есть и рестораны, входящие в топ-лист мировых рейтингов. Однако, стоит честно признать, что в мировой кулинарной культуре наша страна пока далеко не лидер. Как оператор конгресса мы уверены, что партнеров будет много и это большая национальная задача сделать так, чтобы не отдельные рестораны, а вся российская кулинария стала бы мировым хитом. Мы уверены, что в июле 2020 года произойдет коренной перелом. Нам есть что показать и предъявить миру, и мы ждем приезд огромной делегации из-за рубежа», — отметил Атрашкин.
Президент Всемирной ассоциации шеф-поваров провел встречу с министром промышленности и торговли России Денисом Мантуровым, во время которой обсуждалось, как проведение крупных мероприятий отражается на имидже страны.
«Россия принимает многие международные события, например «Евровидение», и теперь открылась новая возможность принять глобальный конгресс, где будут участвовать шеф-повара из практически всех стран мира. И это шанс выйти на новый уровень и показать уровень мастерства. Это открывает большие перспективы для молодых шеф-поваров, которые потом станут профессионалами», — добавил Гуглер.
Судить и совершенствоваться
Всемирный конгресс шеф-поваров проводится раз в два года, а сама ассоциация объединяет более 10 млн шеф-поваров из 110 профессиональных ассоциаций. Для участников это прекрасная возможность познакомиться с мировыми кулинарными трендами и обменяться опытом с ведущими специалистами в индустрии, считает глава WACS. Особое внимание будет уделено подготовке как самого конгресса, так и российской команды. Основным секретом успеха, по его словам, является практика.
«Необходимо отбирать людей, которые умеют работать в команде: сами по себе они могут быть прекрасными поварами, но для соревнований нужна именно слаженная работы. Кроме того, нужна команда запасных на случай, если кого-то придется заменить. Самая важная составляющая для успеха на таких мероприятиях — это подготовка и еще раз подготовка. Обучение стоит денег, а значит, нужны спонсоры, которые пройдут весь этот путь вместе с командой. Недостаточно, если шикарная команда потренируется пять-шесть раз, лучшие тренируются сотни и сотни раз. В конечном счете это и приводит к успеху», — уточнил Гуглер.
Международное жюри оценивает блюда команд на кулинарном конкурсе Bocuse d'Or, Турин, Италия, 2018 год
Отдельно он рассказал о теме судейства: жюри на чемпионате будет состоять из экспертов стран-участниц. Оцениваться будут не только вкус и подача блюда, но и скорость, а также чистота исполнения. Само блюдо должно быть инновационным, подчеркивает президент WACS, а команда должна уметь его представить. Голосование проводится в электронном виде, причем исправить поставленную оценку члены жюри уже не смогут: все данные вносятся в центральный компьютер. Такая система внедрена для того, чтобы результаты не были каким-либо образом изменены или подтасованы.
Дополнительные оценки будут давать судьи, присутствующие на кухне. Они будут внимательно следить за всем процессом и учитывать недочеты. Все участники будут готовить блюда из одинаковых ингредиентов с использованием идентичной посуды. Каждого участника будут проверять, для того чтобы ничего не было принесено или приготовлено заранее. Только в абсолютно равных условиях можно выявить лучших среди лучших, считают эксперты.
Отборная команда
Президент Национальной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев рассказывает о предстоящем мероприятии как о своей сбывшейся мечте. Вот уже 12 раз он посещал Всемирные конгрессы шеф-поваров по всему миру, и наконец Россия добилась права проведения этого события.
«Мы ждем 1 тыс., а то и 2 тыс. гостей. И это только иностранцы. Не стоит забывать, что у нас большая страна и мы получаем массу писем с просьбой поучаствовать. В мае мы отправили письма губернаторам практически во все регионы с просьбой подключить делегации. Работа идет полным ходом. То, что конгресс впервые за 100 лет будет проходить в России, — это работа большого коллектива и той кулинарной армии, которая была создана за последние 10 лет», — отмечает Беляев.
По его словам, с июля ежедневно он получает от иностранных коллег около 40 писем ежедневно. Все они заинтересованы в участии в Всемирном конгрессе шеф-поваров. В настоящий момент идет большая подготовка команды участников и судей. Имена российской кулинарной сборной пока держатся в секрете, но уже известно, что это люди, чьи имена давно на слуху в сфере российской гастрономии.
Участник российской команды шеф-поваров Андрей Матюха на международном кулинарном конкурсе Bocuse d'Or в Турине, Италия, декабрь 2018 года
«Мы сейчас работаем над отбором поваров. Есть предложение как от наших ведущих рестораторов, так и от людей, которые неоднократно участвовали в мировых соревнованиях. Здесь мало найти людей и команду, но еще и надо найти бюджет, спонсоров и партнеров. У нас есть ведущие бренд-шефы и в столице, и в регионах, которые участвовали в соревнования. Мы определяем количество участников и фамилии. Обучение и тренинг будут проходить на площадках, куда допустят и студентов, и других поваров», — рассказал президент Национальной ассоциации кулинаров.
Молодые звезды российской гастрономической сцены — шеф-повара и владельцы ресторана Twins Garden, занявшего 19-е место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, Иван и Сергей Березуцкие убеждены, что для успешного продвижения русской кухни в мире недостаточно одного лишь попадания российских ресторанов в мировые рейтинги.
«Чтобы войти в мировые рейтинги, нужно, прежде всего, чтобы о вас узнали. Такого уровня мероприятия и позволяют сделать так, чтобы заговорили не только о каких-то ресторанах точечно, но и обо всей русской кухне в целом узнали во всем мире. В первую очередь иностранные специалисты и эксперты должны приехать к нам и убедиться, что в России идет развитие гастрономии и оно не отстает в некоторых моментах от мировой. Это в целом продвигает нашу страну на международной арене: все вместе мы работаем над тем, чтобы о нашей кухне знали во всем мире», — считает Иван Березуцкий.
Социальный слой
В рамках мероприятия запланировано много программ, связанных с обучением молодых специалистов, профориентацией и помощью детям из неблагополучных семей, желающим попробовать себя в кулинарии. Эксперты отметили важность изменений в сфере подготовки новых кадров для отрасли.
«К сожалению, тяжесть советского кулинарного образования пока лежит на наших плечах. Надеюсь, что у нас появится возможность открывать частные кулинарные гастрономические школы, которые дадут возможность поднять на новый уровень подготовку молодежи. И за ними, может быть, подтянутся колледжи, которые в настоящий момент, к сожалению, существуют в той советской парадигме», — считает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
С ним согласен президент Профессионального ресторанного альянса РЕАЛ Дмитрий Левицкий. Обучение молодых специалистов, по его словам, — дорогой процесс и без участия государства полноценная система профессионального образования вряд ли возможна.
«В России действительно есть проблемы с обучением поваров. Образование — штука действительно дорогая по объективным причинам: молодой повар должен извести достаточно много продуктов, чтобы научиться из них правильно готовить. Боюсь, без государственной поддержки здесь тоже не обойтись, частные инициативы, конечно, штука хорошая, но пока суть одна: сами ребята не могут платить за себя такие деньги, работодатели тоже не всегда на это согласны. И, конечно же, конгресс — это огромный пиар для нашей профессии и отрасли внутри страны», — поделился Левицкий.
Такие мероприятия — это возможность не только продемонстрировать свое мастерство для лучших шефов, но и научить молодых чему-то новому. Для российских поваров участие во Всемирном конгрессе поваров даст зеленый свет, чтобы впоследствии делиться своим опытом и мастерством во многих странах мира.
