Время редких русских: как экспериментируют в столичных ресторанах
Столичные шеф-повара продолжают свои поиски и эксперименты в области вкусов. Результатом таких разысканий стали новые и вполне концептуальные гастросеты, появившиеся нынешней зимой сразу в нескольких московских ресторанах. Подробности — в материале «Известий».
О, сколько нам открытий…
С момента присвоения Twins Garden двух звезд Michelin прошло совсем немного времени, но шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие решили, что это не повод почивать на лаврах. В январе 2022 года они фактически полностью переформатировали ресторан. Здесь больше нет основного меню, гостям предлагают только сеты — как и положено гастрономическому ресторану мирового уровня. В обед и вечером действуют сеты, собранные из знаковых блюд, созданных Березуцкими ранее и, в принципе, хорошо известных тем, кто постоянно следит за их творчеством. Так что и капуста, запеченная в русской печи, с трюфельными персиками, и напечатанный из фасоли на 3D-принтере кальмар, и запеченный молодой козленок с соусом из черного чеснока на месте.
Кроме того, в меню два тематических сета, сохранивших старые названия, но полностью пересобранных — «Овощной» (с единственным в своем роде сопровождением из овощных вин) и «Открывая Россию заново». Пожалуй, не будет большой ошибкой назвать последний флагманским.
Он стал результатом кропотливой работы по поиску самых интересных продуктов, с одной стороны, и интенсивного научного исследования их гастрономического потенциала — с другой. 11 подач организованы по географическому принципу, поскольку имеют ту или иную привязку к конкретной территории. Путешествие начинается в Мурманской области. Далее маршрут пролегает через Вологодчину к южным губерниям, захватывает Камчатку и Владивосток, а заканчивается в Сибири.
Всё остальное отдано на откуп воображению. Так, Вологодская область представлена блюдом из четырех видов черной икры. Три — в виде крохотных «бутербродов» из бриоши и сметаны, а один — в виде дистиллированной настойки. Так что этот замечательный русский деликатес можно не только есть, но и пить.
Владивосток презентован в виде морской экосистемы: трепанга (редчайшего для Москвы продукта), водорослей и соуса из планктона. В качестве сопровождения предлагают вино из водорослей — нежное и солоноватое, очень морское по вкусу.
Армавир — родина Березуцких, не удивительно, что в блюде, символизирующем эту остановку на маршруте, воплотились их детские воспоминания. Только самая обычная картошка с салом сделана весьма непросто: корнеплод, напечатанный на 3D-принтере из картофельных очисток, покоится на тартаре из маринованных волнушек, а копченое сало в виде изящной бабочки кладется сверху на картофельный цветок уже при подаче и тает почти мгновенно, напитывая нерукотворный картофель сочным и ароматным жирком.
Сет завершается блюдом, призванным напомнить о стремительно исчезающих от пожаров сибирских лесах. Подача представлена грибом (из грибного мусса с ягодой внутри ножки), слегка подкопченным в дыму от горящей березовой коры.
Отдельного упоминания заслуживает сервировка, выполненная на очень высоком художественном уровне.
Последние станут первыми
Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch Chef's Place&Bar, назвал свой новый сет-перформанс «Герой эпизода». Ставка сделана на «второстепенные» ингредиенты, обычно выступающие в качестве дополнения, гарнира или совершенно вспомогательных элементов более сложных гастрономических конструкций. Теперь им дан шанс заявить о себе в полный голос. В ход пошли субпродукты, семена, травы, коренья, древесная кора и даже личинки жука-короеда (впрочем, перед подачей у гостей непременно уточняют, не смутит ли их самая что ни на есть настоящая гусеница на тарелке).
Каждая из 11 подач исполнена довольно затейливо — Кузьменко стремится показать и собственное понимание продукта, и владение кулинарными техниками, и то, какое пристальное внимание он уделяет сервировке.
В итоге, например, свекла обретает цвет, текстуру и вкус копченого говяжьего ребра и даже подается в виде тартара на косточке. Цукаты из моркови со вкусом облепихи и креветок отлично дружат с мороженым из биска. Копченые визиги становятся нежнейшим муссом, а сервируются с хрустящим крекером на темном пиве. «Яичница» конструируется из растительного молочка, морковного и кукурузного фреша. Дубовая кора идет на бульон, дополненный гарумом из древесных грибов, рисом из конжаковой муки и сметаной на тибетском грибе. А зобная железа теленка открывается с неожиданной стороны в сочетании с лактоферментированным виноградом и фальшивым творогом из настоянных на сене растительных сливок.
Удалось ли Кузьменко создать новых героев — решать гостям. Но то, что он заставляет по-другому думать о самых ординарных продуктах и тем самым расширяет границы привычных вкусов, — несомненно.
Всему свое «Время»
Еще один очень концептуальный взгляд на то, что такое исходный продукт и каковы его потенциальные возможности, представил шеф-повар ресторана Artest (2 звезды Michelin) Артем Естафьев. Своим гостям он предлагает пофилософствовать и самостоятельно ответить на вопрос, имеет ли время вкус. Естафьев уверен, что имеет, более того — на удивление глубокий, сложный и разнообразный. Эту идею он и положил в основу одноименного сета, в каждом блюде которого есть по крайней мере один ингредиент, прошедший испытание временем.
Естафьев много экспериментирует с ферментацией — в ресторане есть даже целая лаборатория, целиком заточенная под это, и гости могут ее увидеть (визит в святая святых ресторана — обязательная часть программы chef’s table). В процессе длительной ферментации, длящейся порой до года, с комбинацией разных рас дрожжей и температур, исходный продукт трансформируется порой до неузнаваемости. Меняется не только его вкус, но также форма и текстура.
На столе, последовательно сменяя друг друга, появляются самые что ни на есть настоящие «оливки» из лактоферментированного крыжовника, сброженная на рисовой соломе красная фасоль (русская версия популярной японской пасты натто), черненый лук, в процессе выдержки обретший выраженный вкус чернослива, камчатский краб, приправленный соусом на основе «Тамари» (жидкости, в результате длительного брожения появляющейся на поверхности мисо-пасты), ягненок с соусом из трехмесячного говяжьего гарума, черненый узбекский лимон с нотками эвкалипта во вкусе и многое другое.
Каждое блюдо представляет собой довольно сложный пазл, разгадывать который само по себе интересно. Например, томат — в виде уваренной мякоти и томатной воды — дополнен луком-шалот, сельдереем, икрой форели, настурцией и черненым чесноком. В результате он обретает пикантный и немного вяжущий вкус хурмы.
Креветка-ботан сервируется со свежим редисом, клубникой, ревенем, икрой форели и хамоном из утки (над которым предварительно основательно потрудились коджи), а приправлена соусом на основе нектара из ферментированной не менее полугода чайной розы, масла виноградной косточки и клубничного уксуса.
Предесерт по мотивам популярного коктейля Б-52 создан из черненого топинамбура, черненой свеклы и сливок из фундука. Ферментированный топинамбур наделяет блюдо карамельными нотками, а свекла добавляет ему нежных кофейных оттенков.
