Быть обычным: в столице протестировали формат инклюзивного ресторана
Вера говорит, что хочет работать журналистом и уже написала несколько статей для школьной газеты, а еще — сочинение по литературе на девяти страницах, просто потому что ей нравится писать. Пока мы разговариваем, у Веры уже намечается новое увлечение — в рамках проекта «Добрая столовая» Вера печет вафли для гостей стенда инклюзивного кафе «Жу-жу» и тут же, на месте, договаривается о том, чтобы помогать его создателям и на других мероприятиях. Прямо за стойкой они торжественно жмут друг другу руки. У Веры ДЦП, она — колясочница, но это не мешает девочке, как и еще почти 80 людям с особенностями ментального или физического развития, готовить бок о бок ведущими столичными шеф-поварами и просто энтузиастами московских маркетов еды для посетителей «Доброй столовой», необычного проекта, на один день открывшегося в рамках культурного пространства «Хлебозавод» в пятницу, 18 октября.
Подробнее о том, как тестировали новую для России модель инклюзивного ресторанного бизнеса — в материале «Известий».
Принцип равенства
«Добрая столовая» — не благотворительный проект. Его цель — не накормить нуждающихся или развлечь людей с особенностями развития, идея заключается в другом: здесь на одной площадке собрали звездных шеф-поваров сразу нескольких столичных ресторанов, энтузиастов и любителей, создателей небольших гастрономических точек, хорошо знакомых завсегдатаям модных маркетов еды, а также подопечных фондов, помогающих людям разных возрастов с различными особенностями развития.
Они должны работать на равных с остальными, чтобы на один день открыть на популярной столичной площадке ресторан или, скорее, гастрономическое пространство, где будут угощать друг друга, родственников, друзей и просто посетителей.
При этом организаторы постоянно подчеркивают, что «особенные» люди должны быть не благополучателями, а равноправными участниками этого процесса и только после того, как убеждаются, что эта идея достаточно ясна, соглашаются говорить со СМИ.
— Наша задача — показать, что все люди разные, но равные, — говорит Анастасия Колесникова, автор идеи и организатор «Доброй столовой», — нам хочется отойти от принятой у нас концепции, что благотворительность — это когда сильный помогает слабому, но обязательно со слезами на глазах и, будем честны, глядя немного сверху вниз.
Анастасия Колесникова организатор «Добрая столовая»
Этот проект, по ее словам, не столько про такую одностороннюю, в общем-то, помощь, сколько про реальный бизнес. Одна из главных целей — посмотреть, что требуется для создания инклюзивного кафе или ресторана как полноценного бизнес-проекта и с какими сложностями можно столкнуться по пути.
— Меня многие спрашивают, почему у нас, у «Местной еды», до сих пор нет своего ресторана. Но единственная история, которую я бы хотела сделать в этом смылсе — это история про инклюзивность. Место, где могут работать люди, которые просто не могут никуда устроиться. И не только потому, что у них есть особенности развития. Это могут быть воспитанники детских домов, те, кто недавно вышел из тюрьмы. Сегодня мы хотим протестировать эту идею, — продолжает она.
Уха на троих
Команда «Местной еды» не первый год устраивает в Москве большой «Маркет еды», Анастасия Колесникова консультирует желающих начать собственное дело и ведет школу гастро-бизнеса. Но мероприятие такого формата в октябре 2019-го здесь провели впервые.
Всего к участию привлекли шесть фондов, которые привезли на мероприятие сводную команду из почти 80 подопечных — это если не считать сопровождающих, родственников и, конечно, гостей «Доброй столовой». Могли бы и больше, но важно было убедиться, что все приехавшие смогут получить возможность принять непосредственное участие в процессе, объясняет Елизавета Бурова, один из организаторов «Доброй столовой».
Еще за полчаса до официального открытия, в «Бойлерной», далеко не самом маленьком помещении «Хлебозавода», людно. У стоек, за которыми располагается зона кухни — почти не протолкнуться.
На самой кухне участники — все в колпаках и фартуках, — ходят или с помощью сопровождающих переезжают на колясках от стойки к стойке. За одной представители школы бариста West 4 учат их готовить кофе за профессиональными машинами, за другой — авторы идеи инклюзивного кафе «Жу-жу», Венера и Наташа, когда-то начинавшие с волонтерских поездок в детские дома, выпекают вафли. По соседству Анатолий Казаков, шеф-повар модного московского ресторана Selfie, руководит приготовлением щечек с полбой, а братья Сергей и Иван Березуцкие, создатели ресторана Twins Garden, сервируют запеченного ягненка.
Братья Иван и Сергей Березуцкие, ресторан Twins Garden Moscow
На улице, пританцовывая под доносящееся из машины задорное «Все, что в жизни есть у меня», бравый человек в белоснежном фартуке с половником наперевес следит за тем, как два участника шинкуют зелень большими поварскими ножами: ничего необычного, просто бренд-шеф ресторана отеля «Метрополь» Андрей Шмаков готовится варить на полевой кухне рыбный суп.
— Ребята откликнулись очень быстро, собралась отличная команда, спасибо им огромное, — говорит Анастасия Колесникова.
И тут же добавляет, что список титулованных участников и главных столичных знаменитостей принципиально «разбавляли» энтузиастами и завсегдатаями гастрономических маркетов: чтобы соблюсти принцип равенства во всем.
Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана отеля «Метрополь»
— Вообще, объяснить нашу концепцию, в том числе, участникам и даже фондам, с первого раза было не всегда легко. Были моменты, когда нам говорили — о, вы готовите благотворительный ужин со звездными шеф-поварами, классно, мы придем. Но это как раз то, от чего мы стремились отойти, — продолжает организатор «Доброй столовой».
Инструктор по йоге и чемпион по бочче
Такие инициативы, благодаря которым люди с особенностями развития получают возможность выйти в свет, оказаться в новом для них обществе, а главное, почувствовать себя в нем на равных, очень важны. В том числе, и потому, что нередко после того как они достигают совершеннолетия про них просто забывают, говорит Иван Рожанский, представитель фонда «Жизненный путь».
— Когда человек с особенностями вырастает, социальная помощь обрывается. Потому что для детей ситуация потихоньку меняется, их берут в школы, для них есть инклюзивные классы и детские сады. Но потом, когда они эти школы заканчивают, часто получается так, что они или остаются дома и никуда не могут пойти, или в психоневрологических интернатах, где условия, прямо скажем, часто вообще не человеческие, — объясняет он.
Для подопечных этого фонда мероприятие стало почти профильным: сразу несколько программ фонда подразумевают кулинарные уроки. Во-первых, для того, чтобы люди, которые провели большую часть жизни в психоневрологических интернатах, могли получить обычный опыт, доступный большинству взрослых людей. Во-вторых — чтобы подготовить их к самостоятельному ведению быта.
В фонде БольшеЧемМожешь вообще-то занимаются проектами по развитию инклюзии в спорте. Впрочем, некоторым участникам такой спортивный бэкграунд обеспечил дополнительные конкурентные преимущества.
— Мы только что закончили мешать начинку для чизкейка, сейчас ждем, пока остальные ребята закончат крошить печенье и будем готовить торт, — рассказывает Вера, мама одного из участников Георгия Жаворонкова, колясочника, — мы много лет уже тренируемся, занимаемся бочче, и тут оказалось, что сильные руки — это как раз кстати. Потому что делать тяжелую работу, например, замешивать начинку, получается отлично.
Она тоже уверена, что таких мероприятий должно быть больше: «Мы много лет занимаемся спортом, участвуем в международных соревнованиях и это очень интересно, очень важно, но надо понимать, что если это единственная возможность для выйти в люди и с кем-то пообщаться, то за несколько лет все это надоедает». Тем более, говорят в фонде, что спорт — это все-таки, в первую очередь, про тренировки, а человеческого общения получается мало или возможность поесть за одним столом.
Майя
Майя, улыбчивая рыжеволосая женщина в зеленой рубашке, которую издалека видно даже в толпе на кухне, тоже приехала от фонда БольшеЧемМожешь. Но готовкой ее не удивишь.
— Начнем с того, что я каждый день готовлю дома, для своей семьи, — сразу говорит она.
У Майи ДЦП, но это не помешало ей получить диплом инструктора по йоге для людей с ДЦП и родить дочку. Дочке всего полтора года и сейчас она сидит дома с мамой Майи.
Основная площадка для «светского» общения людей с таким же, как у нее, заболеванием сегодня — это Facebook, где у них есть собственные группы, признает Майя.
— Поэтому было бы классно, если бы было больше мест, больше таких событий, куда мы могли бы приходить, чтобы, с одной стороны, от нас не отворачивались, а с другой — не разводили сразу сопли, не пытались пожалеть, — говорит она. И добавляет — еще было бы здорово, чтобы в такие места можно было приходить с детьми.
Чтобы принять участие в «Доброй столовой», работа которой пришлась на дневное время, многие подопечные пропустили занятия в школах, колледжах, университетах, говорит директор благотворительного фонда БольшеЧемМожешь Светлана Томашевская: «Потому что для них это важно. Они все хотят чувствовать себя обычными людьми: чувствовать себя в социуме, знать, что они могут помочь, могут быть полезны, имеют возможность приобрести какие-то навыки».
«В Москве такого нет»
Одна из главных задач «Доброй столовой» — посмотреть, что требуется для того, чтобы интегрировать эту модель в российский ресторанный бизнес.
— Задумка была в том, чтобы сегодня протестировать эту идею. В том числе, я хочу узнать мнение шефов по итогам дня — например, если я буду брать на кухню людей с особенностями развития, что мне стоит учесть, на что обратить внимание, — говорит Анастасия Колесникова.
Идея, судя по всему, просто витает в воздухе. Так, Наташа, Настя и Венера уже около года тестируют идею инклюзивного кафе «Жу-жу», в котором будут работать разные сотрудники — в том числе, особенные. И то, что раньше было мечтой трех волонтеров, уже обретает форму полноценного проекта. Пока у них нет стационарной точки, зато они участвуют в «Маркете еды», выпекая вафли вместе с подопечными нескольких фондов-партнеров — в основном, людьми с расстройствами аутистического спектра и с синдромом Дауна. Но когда у них появится свое кафе, говорит Наташа, они с радостью примут в команду людей с различными особенностями – а меню обещают существенно расширить.
Павел Халабаев, представитель школы бариста West 4, не видит причин, по которым люди с особенностями развития не могли бы работать в этой сфере.
— Кофе — это ведь также, как, например, вино, в первую очередь, про вкусовые рецепторы и обоняние, а не про механику, — объясняет он, — конечно, все всегда очень индивидуально, но в целом я не вижу каких-то серьезных ограничений.
И представители ресторанного бизнеса уже думают. Так, о желании создать стильное и дружелюбное пространство, в котором могли бы комфортно чувствовать себя самые разные люди, говорит и Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie. Как другие шеф-повара, присоединившиеся к проекту, он ранее участвовал в благотворительных проектов или организовывал их, но такое пространство должно быть чем-то большим, объясняет он.
Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie
— Это не просто про благотворительность. Это должно быть место, где люди могут попробовать свои силы, реализовать себя – может быть, в том числе, кто-то сможет найти себя в гастрономии. Но важно, чтобы это было не как в какой-нибудь старорежимной столовой, важно, чтобы это было современное пространство, настоящий культурный кластер, — рассуждает Анатолий Казаков.
Во многом это совпадает с направлением, в котором мыслят сами благотворители. Так, в фонде «Жизненный путь» уже давно думают о создании инклюзивного кафе. И присоединившись к «Доброй столовой», в том числе, рассчитывают проконсультироваться профессионалами и, возможно, обзавестись полезными контактами, признает Иван Рожанский
— В Европе эта практика распространена, в Москве такого кафе нет. Были какие-то попытки в Питере, одно из таких кафе там открывается как раз сейчас. Было бы логично, если бы все начиналось с Москвы, но пока получается, что ситуация лучше в регионах, — недоумевает он.
