Точка сокрытия: каждое второе предприятие общепита уходит от проверок качества еды
Каждое второе новое кафе или ресторан в России уходит от проверок качества питания, не уведомляя Роспотребнадзор о начале своей деятельности. В Москве доля таких заведений составляет 60,1%, в Санкт-Петербурге — 53,3%, Краснодарском крае — 68,2%, а в Нижегородской области — 67,2%. Общественники просят власти усилить меры защиты населения, а в Госдуме уже заявили о готовности ужесточить регулирование в сфере общепита. Представители бизнеса допускают, что речь идет о небольших точках формата стритфуда, а не о крупных компаниях, которые дорожат своей репутацией.
Почему общепит не хочет уведомлять власти о начале работе
Практически каждое второе новое кафе или ресторан в России начинает работу без уведомления Роспотребнадзора о начале деятельности и тем самым фактически уходит от контроля качества питания. В Москве доля таких заведений составляет 60,1%, в Санкт-Петербурге — 53,3%, в Краснодарском крае — 68,2%, в Нижегородской области — 67,2%, в Новосибирской области — 68,6%, в Татарстане — 52,7%, в Ростовской области — 67,8%. К такому выводу пришли в организации «Общественная потребительская инициатива» (ОПИ), аналитики которой провели исследование рынка общепита на основе больших данных официальных государственных информационных систем.
Речь идет о сопоставлении информации единого государственного реестра юрлиц, единого государственного реестра ИП с единым реестром уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности. Результаты исследования (есть у «Известий») показали, что, имея регистрацию в первых двух системах, компании и предприниматели не указаны в последней.
«В соответствии с действующим законодательством предприниматель обязан направить уведомление о начале деятельности. В нем указывается фактическое место работы и подтверждается, что его объект общепита отвечает установленным требованиям: помещение, оборудование и условия работы соответствуют санитарным нормам и правилам, а работники прошли медосмотр и оформили санитарные книжки», — сообщают общественники в своем обращении в Госдуму.
При этом в документе они подчеркивают, что процедура подачи такого уведомления проста: форму можно заполнить и направить через портал «Госуслуги» без личного посещения какого-либо ведомства. Непредоставление этих сведений хотя и влечет ответственность по КоАП, также может указывать на недостаточную квалификацию владельца бизнеса и повышенные риски для безопасности потребителей, считают в ОПИ.
В числе нарушений, которые могут допускать такие «серые» бизнесмены, общественники называют производство нелегальной, некачественной и потенциально опасной пищевой продукции, привлечение неоформленного персонала, неприменение контрольно-кассовой техники, уклонение от уплаты налогов и другие.
— Причина таких масштабных отклонений — прежде всего невысокий уровень квалификации значительной части предпринимателей. Поэтому ключевым элементом должна выступать широкая информационная кампания о недопустимости подобных практик. Кроме того, необходимо совершенствовать подходы к санкциям за подобные нарушения. Их весомость не просто должна заставлять бизнес воздерживаться от подобных нарушений, но и в идеале делать невозможным такие проступки на техническом уровне. Поэтому в своем обращении мы просим Госдуму принять соответствующие меры, — заявил «Известиям» глава ОПИ Олег Павлов.
По его словам, у потребителя должна быть возможность в любой момент узнать о недостаточной квалификации ресторатора и принять решение отказаться от посещения такого заведения. В этой связи общественники совместно с Общественным советом при Роспотребнадзоре при поддержке этой службы запустили пилотный проект этолуч.рф, который даст возможность проверить любую организацию как обычным посетителям, так и предпринимателям, закупающим готовую продукцию оптом.
— На этом ресурсе сформированы публичные профили предпринимателей с указанием на наличие или отсутствие базовых рисков. Данные синхронизированы с официальными государственными реестрами и регулярно обновляются, — пояснил Олег Павлов.
На Восточном экономическом форуме глава Роспотребнадзора Анна Попова в интервью «Известиям» рассказала, что в России появится система, в которой пользователи смогут получить информацию о кафе и ресторанах.
В Роспотребнадзоре уточнили «Известиям», что уведомление о начале деятельности — не просто обязательное требование, но и важный элемент, характеризующий уровень квалификации владельцев кафе и ресторанов. Там отметили, что служба находится во взаимодействии с Общественным советом и общественными объединениями потребителей, последовательно реализует мероприятия, направленные на повышение качества и безопасности пищевой продукции и услуг общественного питания.
В этом ведомстве также сообщили, что поддерживают развитие цифровых инструментов контроля и соответствующих информационных систем и уверены в их востребованности.
С 21 сентября 2024 года Роспотребнадзор имеет право проводить внеплановые проверки предприятий общественного питания. Такое решение было принято после массовых отравлений россиян. Так, летом 2024 года салатом лобио из сервиса доставки «Кухня на районе» отравились 417 человек, двое из них скончались. В июле после употребления шаурмы в одном из кафе на севере Москвы за медицинской помощью обратились 26 человек. В Санкт-Петербурге более 30 сотрудников избиркома отравились обедом. Также были зафиксированы отравления в детских лагерях.
Нужно ли усиливать наказание для бизнеса
Отсутствие уведомления о начале деятельности, а также лицензии или регистрации — достаточно серьезные нарушения, которые пока еще носят заметный характер, заявил «Известиям» зампред комитета Госдумы по экономической политике, глава экспертного совета по детенизации (обелению) экономики при парламентском комитете Артем Кирьянов.
— В силу своей массовости для их пресечения и предупреждения требуются нестандартные современные решения в духе умного регулирования. В связи с этим на площадке нашего экспертного совета разрабатываются новые подходы к экономическим и технологическим санкциям для компаний, не соблюдающих базовые требования к видам деятельности. Такие меры на техническом уровне ограничат возможность осуществления незаконной деятельности, но при этом не приведут к росту административной нагрузки на бизнес, — пояснил парламентарий.
По его словам, если какая-то часть предпринимателей сознательно уходит в тень — скрывают фактическое место работы, не используют контрольно-кассовую технику, закупают сырье и продукцию неизвестного происхождения или игнорируют санитарные требования, их необходимо лишать такой возможности. В том числе нужно ограничивать открытие счетов, заключение договоров аренды помещения, размещение информации о себе в картографических сервисах и любую рекламную активность, не допускать регистрацию в сервисах доставки еды, полагает он.
— При этом добросовестный бизнес, соблюдающий обязательные требования, даже не заметит таких нововведений. Мы уже готовим соответствующие предложения по поправкам в законодательство в рамках общего трека по обелению экономики, — сообщил Артем Кирьянов.
«Известия» направили запросы в крупнейшие сервисы доставки готовой еды, рестораны и кафе.
Председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов сообщил «Известиям», что ему сложно судить о масштабах нарушений предприятий общепита, так как он не знаком с исследованием.
— Но я не думаю, что нарушения о непредоставлении такого уведомления допускают крупные компании. Скорее всего, речь идет об очень мелких точках, например, по продаже шаурмы, которые в отличие от крупного бизнеса не дорожат своей репутацией, — считает ресторатор.
В современном темпе жизни люди всё чаще предпочитают готовую еду домашней готовке, и это напрямую отражается на масштабах ответственности бизнеса. В 2025 году более 48% пользователей сервиса хотя бы раз заказывали готовую еду, а 23% новых клиентов впервые пришли именно за этой категорией, сообщила «Известиям» руководитель направления санитарно-эпидемиологического контроля в сервисе доставки готовой еды «Самокат» Галина Петрова.
— Готовая еда проходит несколько этапов, прежде чем попасть к потребителю: производство, хранение и транспортировка. На них формируются основные факторы риска. Ритейлеры устанавливают строгие требования к поставщикам готовой продукции, а также на своей стороне внедряют дополнительные инструменты для повышения безопасности на каждом этапе — от входного контроля и аудитов до лабораторных исследований и мониторинга температурных режимов, а также работы с отзывами пользователей. Именно благодаря выстроенной системе взаимодействия с поставщиками и прозрачным процессам внутри сервисов риски могут быть минимизированы, — подчеркнула представитель бизнеса.
По ее словам, уведомление властей о начале деятельности — один из базовых элементов системы контроля, который позволяет выявлять риски на ранних этапах. Его отсутствие выводит компанию из зоны профилактического надзора и повышает вероятность нарушений. Сочетание регуляторных требований, ответственности бизнеса и превентивных цифровых инструментов — наиболее эффективный путь повышения безопасности готовой еды и защиты пользователей, добавила она.
— Рынок готовой еды сегодня неоднороден — он рос быстрее, чем успевали появляться нормы. При этом сегмент уже вышел из стадии «эксперимента»: для потребителя готовая еда стала привычкой, а значит, требования к безопасности и прозрачности закономерно растут. Именно поэтому нынешний этап — это не кризис безопасности, а период выравнивания стандартов и формирования единых правил игры, — сообщила «Известиям» директор по развитию сервиса Dostaевский Алена Жорова.
По ее словам, в ближайшие два–три года рынок будет адаптироваться: в числе лидеров останутся компании, которые смогут выстроить эффективные процессы и сохранить ценность своих продуктов для клиентов. Ключевая задача сейчас — не столько увеличение количества проверок, сколько внедрение понятных и единых стандартов, которым рынок сможет системно соответствовать, резюмировала она.
