На душистый хмель: как шефы используют пиво в гастрономии
Хорошо сваренное пиво традиционно популярно в том числе и у шеф-поваров, которые добавляют его в разные блюда, чтобы придать им разнообразие и новые оттенки вкуса. В преддверии масштабного гастрономического фестиваля «Балтика Фест», «Известия» решили выяснить, как сегодня пенное используют в ресторанной гастрономии.
Чем пиво привлекает поваров
Традиция использования пива в процессе приготовлении еды насчитывает не одно столетие и характерна для многих национальных кулинарных школ.
— Чаще всего пиво встречается в кухнях более северных стран, жители которых предпочитают горькие ноты в пище, — рассказал «Известиям» шеф-повар московского мясного ресторана Smoke BBQ Кирилл Вахрамеев. — Первым делом на ум приходит бельгийская классика — мидии в пиве. Или же американский способ запекания курицы в пивной банке вместе с напитком, который, как соус, помогает сделать мясо птицы нежным и сочным.
По словам бренд-шефа ресторанов «Ян Примус» Анатолия Аношина, в странах, славящихся сильными традициями пивоварения, есть свои титульные блюда с пенным. Например, в Чехии это суп на пиве с семенами фенхеля, в Германии — свиная рулька в пивной глазури, а в Бельгии — тушеный кролик, предварительно замаринованный в пиве. Наш эксперт много экспериментирует с этим напитком и готовит с ним различные блюда русской кухни, включая окрошку и блины.
— Пиво дает насыщенность, концентрацию, а в выпечке может работать как дрожжи, — продолжает наш собеседник. — Супам оно добавляет дополнительный аромат, а окрошке нужную газацию и свежесть. Мясу и птице при правильном тушении — насыщенность вкуса.
Пиво получило распространение в гастрономии из-за его уникального вкуса с характерным солодовым ароматом и хорошо уловимой горчинкой, полагает шеф-повар гастробара Busby Дмитрий Бобылев. Оно также отлично подходит для маринования мяса, поскольку эффективно размягчает волокна и делает готовое блюдо более нежным и сочным. Использование пива сегодня абсолютно уместно в легких закусках, салатах, супах, горячем или десертах.
— Таким отрубам, как свиные ребра и рулька, требуется долгое томление в чем-то, и поэтому мы используем специальную глазурь на основе темного пива, — поделился своим опытом шеф-повара ресторана авторской кухни «Фаворит» при курорте «Игора» Сергей Карпов. — К напитку добавляем самодельный соус барбекю и в получившемся маринаде готовим мясо в печи примерно 12 часов, а после запекания глазируем его в том же соусе с пивом.
По словам нашего эксперта, входящего в команду шефов всесезонного курорта «Игора», отвечающих за гастрономическую программу фестиваля «Балтика Фест», пиво в описанной выше глазури придает всему блюду терпкость и более выигрышную глубину вкуса по сравнению с той сладостью, которую можно получить, используя для тех же целей квас.
Какие сорта пива подходят для гастрономических целей
При термической обработке пива алкоголь из него испаряется, оставляя в блюдах насыщенные солодовые и хмелевые ноты. В зависимости от сорта напитка они могут быть пряными, сладкими или даже дымными.
— Мы чаще работаем с темным пивом, поскольку оно, как вино, отлично работает при тушении и, соединяясь с соками мяса, качественно дополняет вкус блюда, — пояснил нашему изданию бренд-шеф Аношин. — Для галантинов берем светлое, а для десертов подходит фруктовое пиво — например, груши и яблоки хорошо карамелизируются в вишневом. Любое блюдо с пивом следует готовить на медленном огне, редуцируя алкоголь до нужного вам уровня.
По мнению шеф-повара Бобылева, «королями» пива в кулинарии считаются лагер и стаут. Первый сможет дать любому блюду вкус солода, горчинку и пивной характер. В стаутах присутствуют сливочность и шоколадные оттенки, которые внесут дополнительный благодарный вкус как в мясную позицию, так и в нежный десерт. Эксперт советует выбирать для готовки тот сорт, который подчеркнет, а не перебьет вкус главного продукта. Также он рекомендует не добавлять сразу большое количество пива — лучше делать это постепенно и постоянно контролируя баланс вкуса. И, если иного не требует ваш рецепт, то правильней использовать пиво комнатной температуры.
— Выбирать пиво следует исходя из поставленных задач, — советует шеф-повар гастропаба «Бибирево» Александр Русаков. — Если мы хотим сварить баварский пивной суп, то лучше взять портер, он придаст хороший аромат, легкую горчинку и нужную плотность супу. Добавлять его лучше в конце варки, за 10–15 минут до готовности.
Светлые лагеры прекрасно подходят для более легких маринадов, продолжает наш собеседник. Их фруктовые и пряные оттенки будут хорошо сочетаться с мясом птицы (шницель из индейки) или рыбой (фиш-энд-чипс из трески). Стауты придают блюду легкие карамельные и кофейные ноты и прекрасно подходят для тушения говядины или баранины.
— Пиво можно и нужно использовать в десертах, поскольку любые комбинации, которые могут изначально показаться даже шокирующими, при правильном использовании могут дать интересную палитру вкусовых ощущений, — убежден шеф-кондитер ресторана «Белуга» Никита Гавриленко. — Есть общепринятые сочетаниями вроде темного пива и сухофруктов в кексах, как готовят ирландцы, но можно придумать и что-то более интересное и тонкое.
Перспективным и интересным нашему эксперту видится сочетание миндального крамбла, ванильного ганаша, мороженого из сладкого перца с вареной сгущенкой, с горечью и вкусом хмеля в пивной пене. В этом случае лучше использовать пшеничное или нефильтрованное пиво. А стаут будет прекрасно гармонировать с разными шоколадными десертами.
— Темное пиво дает широкий простор для творчества, — считает шеф-повар Вахрамеев. — Его можно выпарить и использовать как основу соуса, или же приготовить из него яркую хмельную карамель. Для этого вам понадобится 330 г сахара, 20 г воды, 200 г жирных сливок и 300 г стаута. Пиво следует уварить втрое, до густой консистенции, а затем соединить со сливками. Параллельно приготовьте в сотейнике сироп из воды с сахаром, введите в него горячую сливочно-пивную смесь и осторожно перемешивая продолжайте варить еще четыре-пять минут. После дайте карамели немного остудится и добавьте сливочное масло до полного растворения (оно придаст заготовке более сливочный вкус и эластичность). Карамель может хранится неделю при комнатной температуре и месяц в холодильнике.
